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Tener pan sourdough suave por dentro y crujiente por fuera, recién horneado en las mañanas sin despertarme al amanecer es posible, lo único que tienen que hacer es dejarlo fermentando en el refrigerador durante la noche.
Este pan sourdough toma su tiempo en estar listo, pero de todas las horas que se necesitan para hacerlo, el tiempo que uno está trabajando es realmente poco, nunca lo he cronometrado pero seguro es menos de una hora y la recompensa es un pan realmente especial.
La verdad es que no importa cuántas hogazas haga en mi casa, siempre pareciera que hice poco ya que se lo devoran antes de que tenga tiempo de empezar un nuevo pan, por eso suelo hacer el doble de esta receta y uno de los panes lo rebano y congelo, así cuando quiero un poco de pan solo saco una rebanada del congelador pongo en el horno o tostador y listo.
La receta original este pan la puede encontrar en el libro Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza de Ken Forkish el cual si les interesa en serio hacer pan les recomiendo ampliamente comprar porque no solo las recetas son deliciosas sino que son fáciles de entender y seguir.
Definitivamente no todo lo que yo uso para hacer pan lo tienen que tener como la KitchenAid y las canastas para fermentar pero ambas otorgan algo especial, además que aligeran el trabajo, si no tienen batidora lo pueden hacer con sus manos y no es tanto trabajo como piensan.
Las canastas se pueden sustituir fácilmente por cualquier bowl de cocina, o incluso un plato hondo, la canasta lo que tiene a su favor es que ayuda a que el acabado del pan sea más bonito.
El primer paso es tener masa madre y si no la tienen aquí te dejo un post para que hagas la tuya.
Un día antes de hacer pan deben alimentar la masa madre para que su sabor no sea muy ácido y tenga suficiente fuerza para levar el pan.
Pan Sourdough
Ingredients
- 60 gr de masa madre
- 250 gr de harina blanca molida en molino de piedra
- 490 gr de harina integral molida en molino de piedra
- 535 gr de agua
- 12 gr de flor de sal
- 1/4 cucharadita de levadura instantánea
Instructions
- ¡En un recipiente suficientemente grande poner 60 gr de la masa madre (alimentada el día anterior), 200 gr de harina blanca 50 gr de harina integral y 200 gr de agua la cual debería estar a una temperatura entre 29 °C 32°. Si no tienen un termómetro no hay problema solo pongan agua ligeramente tibia. Revolver bien con las manos taparlo y dejar reposar a temperatura ambiente entre 6 y 8 horas.
- Una hora antes de que esté la masa anterior, juntar en un recipiente 50 gr de harina blanca y 370 gr de harina integral agregar 335 gr de agua tibia y mezclar, dejar descansar tapado por una hora.
- Una vez pasada la hora, amasar la mezcla previamente mojada con 180 gr de la mezcla que hicieron con la masa madre, 12 gr de flor de sal y 1/4 de cucharadita de levadura, hasta que al tocarla con el dedo la masa regrese ligeramente a su forma original y no se pega. (más menos 15 minutos)
- Manejando la masa como si fuera una tela tomar los extremos y llevarlas hacia el centro para ir formando una bola (esto se llama doblar la masa) y se debe de hacer por lo 3 veces mientras está fermenta.
- Dejar fermentar la masa por cinco horas a temperatura ambiente doblando la masa cada hora y media.
- Una vez pasadas 5 horas armar una bola con la masa y colocarla en la canasta previamente enharinada. Cubrirlo con una bolsa de plástico suficientemente grande y llevarla el refrigerador.
- Dejarla fermentar por 12 horas. En la mañana colocarlo en una olla de hierro con tapa (previamente enharinada) y llevarlo al horno a 220 ºC tapado por 25 minutos y destaparlo por 15 minutos. Revisar a los 10 minutos después de haberlo destapado.
- Dejar enfriar fuera de la olla sobre una rejilla (para que circule bien el aire), por lo menos por 20 minutos.
- Sé que esta es una de esas recetas que suena mucho trabajo pero si la analizan bien, la mayoría del tiempo el pan está descansando en alguna esquina de la cocina, y el tiempo que trabajan en la receta es realmente poco.
Las harinas que usas para este pan son las 2 que vendes online? Y si son ¿Son molidas en molino de piedra
Hola! Estoy incursionando en tus recetas y me va muy bien a pesar de ser muy nuevo en esto.
Mi consulta en esta receta, es que no entiendo que preparemos una pre masa con 60 de masa madre, más 200 de gua, más 200 de harina ( total 460 gramos) y luego usemos sólo 180 para mezclar con la masa .
Algo estoy entendiendo mal.
Gracias por tus hermosas recetas!
Hugo
Lo que sobra lo guardas para la próxima vez que haces pan. Saludos