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Hacer pan integral es una de mis actividades preferidas, empiezo temprano por la mañana y poco a poco en el día un poco de harina y agua se transforma en una deliciosa hogaza lista para comerse.
Este pan integral nace porque descubrí que en ningún lugar lograba comprar un pan completamente integral, siempre tenían harina blanca o azúcar, y por cuestiones de salud quería un pan 100% integral.
¿Por qué elegir harina integral?
Comer pan integral es mucho más sano que uno blanco, ¿por qué? porque las harinas integrales que son carbohidratos se convierten en azúcar en la sangre en mayor tiempo gracias a la fibra, en cambio, las harinas blancas se convierten mucho más rápido y pueden traernos picos de azúcar.
La receta aunque lleva tiempo hacerla no requiere de mucho de nosotros, en realidad el trabajo lo hace el tiempo y la masa madre.
Pasos para hacer la receta
PrintPan 100% integral
Pan de masa madre hecho con 100% harina integral
- Prep Time: 7 hr
- Cook Time: 1 hr 10 min
- Total Time: 8 horas
- Yield: 1 hogaza 1x
- Category: Pan
- Method: Fermentar
- Cuisine: De Autor
Ingredients
- 440 gr de harina 100% integral
- 10 gr de sal
- 40 gr de masa madre
- 430 gr de agua
Instructions
La esponja
- Mezclar los 40 gr de masa madre junto con 80 gr de agua y dislver muy bien. Incorporar a la mezcla 80 gr de harina integral y dejar fermentear entre 6-10 hrs.
La masa
1. Una hora antes de que la esponja este lista, juntar el resto del agua (350 gr.) y del harina (400 gr.) e incorporar bien. Esperar una hora.
2. Pasada la hora incorporar la esponja, asegurándote que quede muy bien mezclada. Esperar 20 minutos.
3. Agregar la sal, mezclar muy bien.
4. Hacer el primer dobles, tomando un lado de la masa y llevándolo hacia el centro hasta haber hecho todos los lados. Cubrir y dejar descansar por 30 minutos. Repetir este paso 3 veces.
5. Formar el pan y colocarlo en un recipiente con una trapo por debajo, asegurándote que la parte donde juntaste la masa quede por debajo.
6. Dejar fermentar toda la noche en refrigeración.
7. Por la mañana sacar la masa y dejar que llegue a temperatura ambiente.
8. Precalentar el horno a 200 ºC junto con una cacerola de hierro.
9. La olla debe tomar temperatura (con todo y su tapa), una vez caliente la sacamos del horno.
10. Colocar el pan en un trozo de papel pergamino y con la ayuda de una cuchilla hacer un corte encima del pan.
11. Poner el pan, en la olla. Tapamos la olla y lo llevamos al horno por 20 minutos, luego sacamos la tapa y lo dejamos otros 15 minutos más.
12. Lo sacamos de la olla y lo horneamos entre 30 y 40 minutos o hasta que al golpearlo suene hueco.
13. Sacamos el pan de la olla y lo dejamos enfriar por completo antes de comerlo.
Keywords: pan de masa madre, sourdough, pan integral
La esponja
La esponja es el proceso entre tu masa madre y el pan, es un pre-fermento que hacemos. Para eso debes mezclar 80 gr de agua con 40 gr de masa madre y mezclar muy bien, después incorporar 80 gr de harina integral.
Debemos dejar fermentar la esponja entre 6 y 10 horas, para lo cual tienen dos opciones:
- La hacen la noche anterior antes de dormir así temprano por la mañana pueden hacer el pan.
- La preparan temprano por la mañana, salen a hacer lo que tengan que hacer (trabajo, escuela, etc) y preparan su pan por la tarde.
La masa
Una hora antes de que la esponja este lista, mezclar 350 gr de agua con 400 gr de harina integral hasta que toda la harina este húmeda.
Lo dejan descansar una hora. ¿por qué? porque en este proceso se activan enzimas que activan a las proteínas y el gluten empieza a desarrollarse. Ademas, estas encimas empiezan a romper los almidones de la harina lo que hace que la masa madre tenga comida a su alcance.
Incorporar la esponja
Una vez que paso la hora hay que agregar la esponja a la masa, asegurándonos que quede perfectamente integrada. Esperamos 20 minutos para que la masa madre empiece a reproducirse bien.
La sal
Agregamos 10 gr de sal y de nuevo nos aseguramos que quede bien integrado.
Los dobleces
Esta técnica nos permite no amasar y aun así desarrollar el gluten.
Mojamos nuestra mano y la colocamos en un costado debajo de la masa, tomamos el costado y lo llevamos al centro de la masa, repetimos esto en los 4 costados de la masa y lo dejamos descansar por 30 minutos.
Este paso lo haremos 3 veces.
Formar el pan
Para formar el pan deben colocarlo en la mesa con un poco de harina, tomándolo de los costados lleven la masa hacia el centro como si estuvieran haciendo una transa, cuando terminen la trenza enrollen el pan para formar una bola. Lo colocan en una canasta de fermentación o un bowl pequeño con una tela.
Fermentar
Tienen 2 opciones:
- Pueden dejar fermentar el pan por 4 horas y después hornearlo.
- Lo llevan al refrigerador toda la noche. Esta es mi forma preferida de hacerlo, el sabor del pan es mucho mas sabroso y una fermentación larga nos ayuda a tener un pan más fácil de digerir.
Prender el Horno
Si dejaron el pan toda la noche en refrigeración, sáquenlo por la mañana y déjenlo que tome temperatura.
Colocar una olla de hierro en el horno y pre-calentarlo a 200ºC por 15 minutos.
Cortar el pan
Colocar la masa en un papel pergamino y hacerle un corte por encima (no muy profundo) . Colocar la masa en la olla caliente taparla y hornear así por 20 minutos.
Sacar la tapa y dejar nuevamente en el horno 15 minutos más.
Sacar de la olla y bajar la temperatura a 180 ºC, hornear entre 30 y 40 minutos o hasta que al tocar el pan este suene hueco.
Enfriar
No corten el pan hasta que se enfríe.
Si gustan pueden hacerlo también en un molde para pan de caja, a veces yo así lo hago pero suelo dividir la masa en dos y hago la segunda fermentación directamente en el molde.
Estupendas, sanas, baratas y sencillas recetas. Mis felicitaciones. Gracias
★★★★★
Me da muchismo gusto saber que te gustan las y funcionan la recetas :), muchas gracias por compartírmelo, gracias por leerme.
¡Hola, hola!
Me gustan tus recetas. Hace tiempo que llevo viéndolas y me agrada mucho tu modo de entender la cocina.
¿Dónde encuentras una buena harina integral? Viendo tu pan, salió de un café muy apetitoso. Defintivamente ese color no se obtiene con esas harinas integrales piratas del súper.
Lo que hago yo es conseguir el trigo entero y molerlo en una Vitamix. No sé qué tan bueno sea, pero así es como hago mis hotcakes. Los panes me quedan medios duros; pero nunca he probado con la masa madre, unicamente por pereza. ¿Qué opinas de mi harina? La muelo pero sin cernir y la uso toda toda.
¡Saludos!
Hola, yo uso harina de siembra lo bueno me gusta mucho su calidad y se consigue un gran pan!
Moler en la vitamix puede ser una opción pero lo mejor sería molerlo en un molino, para los hotcakes me parece bien. Si quieres seguir haciendo pruebas moliendo tu trigo yo lo que haría si te salen muy duros es cernir el harina e integrar solo una parte de la fibra, primero pondría la mitad si sale muy duro lo le pondría menos si veo que esta bastante suave probaría agregar más.
Te recomiendo que pruebes hacer con la masa madre, el sabor y cualidades nutricionales de un pan de masa madre es superior.
La harina de siembra lo bueno la encuentras directo con ellos en su pagina de instagram te puedes comunicar o en supermercados esta empacada por campo vivo.
Saludos
Hola! parece hermosa la receta. Quisiera que me expliques por favor porqué lo colocas en una olla con tapa. Y por otro lado si queda igualmente bien en un molde sin tapa. Gracias desde ya por tu respuesta, saludos!
Hola, la tapa se pone para permitir que en un ambiente húmedo la masa crezca mientras se cocina, cuando le samos la tapa lo que buscamos es que la corteza se cocine y endurezca. Si ni tienes un molde con tapa, puede poner una olla o sartén apta para el horno con agua hirviendo para que el ambiente sea húmedo y cuando sería tiempo de destapar sacas el agua del del horno. Saludos!!!
Hola! Muchas gracias por la receta, si no tengo olla de hierro, lo puedo poner solo en la charola?
Puedes ponerlo en otra olla con tapa, o taparlo con un bowl de metal o lo que tengas a la mano por los primeros 20 minutos, la idea es que tiene que estar en un ambiente húmedo al principio. También podrías poner una charola con agua hirviendo en el horno por los primeros 20 minutos.
Hermosa receta.
Me surgió una duda. A la hora de armar la esponja, si mi masa madre (de la cual voy a poner 40g) esta bien activa fuera de la nevera, y cuando la alimento normalmente crece en 2hs.
Igualmente debo dejarla fermentar durante 6-10hs junto con el agua y harina que le agregue (80g de cada uno)
O debo usar la esponja cuando se encuentre en su maximo punto de crecimiento?
Desde ya muchas gracias.
Debes usarla cuando hagas la prueba de la bolita. Esto es tomar un poco de la masa y colocarla en agua, si flota la puedes usar si no aun le falta fermentación.
Hola, me llamo Elena, tengo una duda, cuando haces el pan 100% integral, pones el horno arriba y abajo o solo abajo? Si puedes contestarme por correo electrónico, te lo agradeceré. Gracias
Te refieres a la temperatura? Empezamos con la temperatura alta y después baja como dice la receta. Slaudos
Hola, soy Elena otra vez, no me referia a la temperatura, si no si ponias solo la parte de abajo o tambien pones la de arriba, es decir, el gratinador. Gracias
Hola Elena, Solo uso la parte de abajo. 😉
Creo que es lejos la receta mas completa que vi de pan integral con Masa madre! Muchas gracias!!!
★★★★★
Gracias! me da mucho gusto saber que te funciono. Saludos
Consulta, la masa me queda mucho mas humeda y pegajosa de lo que se ve en los videos, tendria que ir agregando harina para que quede una consistencia similar?
Al principio la masa es bastante húmeda, pero mientras pasa el tiempo tendría que ser maleable y al final ya deberías poder manipularla, aun así es una masa húmeda. Dependiendo de que tan seca este tu harina podrás necesitar más o menos, si sientes que esta demasiado húmeda trata de hacerla con menos agua o de agregarle un poco más de harina sin pasarte.
Cuando dices harina integral, ¿Es harina de trigo integral? ¿O de otro cereal como la espelta?
Gracias!
★★★★★
En este caso es trigo integral 🙂
Hola! Muy buena la receta. Si optamos por dejar fermentar 4 hs en lugar de la heladera es tapado igual? Y fuera de la heladera no?
★★★★★
Si tapado.
Hola, Citlalli! Puedo agregarle semillas al pan? En qué momento se agregarían (si es que se puede) y qué cantidad máxima recomendarías? Muchas gracias
Hola, en el momento es que haces la masa, no mas de 1 taza. Saludos
Hola! gracias por la receta. Yo ya he hecho pan de masa madre 100% integral antes pero sin prefermento o esponja y salió bien. ¿Para qué se utiliza la esponja? ¿Le da un sabor distinto al pan?
Gracias!
La esponja nos asegura una fermentación mas estable. El sabor es mejor a mi punto de vista.
Una pregunta, si no tienes olla como la que indicas, como se haría al horno sin olla? Gracias
Hola Marina, puedes usar una olla que no se de hierro que puedas meter al horno o la otra opción es al principio meter una cacerola con agua para que horno este húmedo y cocinar el pan los primeros minutos (mientras la olla estaría cerrada), cuando sea momento de de tapar la olla sacas la cacerola con agua para que el horno deje estar húmedo.
La función de la humedad es permitir al pan elevar bien y una vez que deja de estar húmedo se hace la costra del pan. 🙂
En el video en youtube mencionas que para hacer la esponja se usan 40g de agua, 20g de masa madres y 40g de harina integral. Aquí en tu blog mencionas que es el doble, es decir, 80g de agua, 40g de masa madre y 80g de harina integral. ¿Cuáles son los porcentajes correctos? Me parece que son los del video, pero quisiera que me ayudaras a precisarlo antes de hacerlo, ya tengo lista mi masa madre, pero al notarlo me detuve. Gracias..
Puedes hacerlo de ambas maneras, son dos tipos de esponja. Yo ahora hago la que esta por escrito por que me gusta más la textura pero ambas funcioan.
Hola! Estoy ocupando harina de centeno pero mi mezcla está muy pegajosa a diferencia del vídeo, esto es normal? Intento hacer los dobleses con las manos húmedas y he podido hacerlos pero ha sido algo complicado por qué aún se pega en el recipiente. Que puedo hacer? O voy por buen camino?
Hola Angélica, esta masa es muy húmeda lo ideal es tratar de trabajar rápido, sin apretar mucho la masa y teniendo las manos húmedas.
Hola, tengo una duda ya que no me cuadran las cantidades de agua, en la receta pone que gastas 390 de agua, pero luego usas 80 para la esponja y 350 para la masa de pan. Sería un toral de 430 de agua? o en la esponja se usan 40?
Gracias!!
había un error en la lista de ingredientes, gracias por hacérmelo notar, ya está resuelto 🙂
Lo que no entiendo es que pide 40g de masa madre y luego para hacer la esponja los 40g más 80 g de agua y 80g de harina, cuando tengo que agregar la esponja a la masa que la echo entera o solo 40g
Se echa toda la esponja