La esponja

1. Mezclar los 40 gr de masa madre junto con 80 gr de agua y dislver muy bien. Incorporar a la mezcla 80 gr de harina integral y dejar fermentear entre 6-10 hrs.

La masa

1. Una hora antes de que la esponja este lista, juntar el resto del agua (350 gr.) y del harina (400 gr.) e incorporar bien. Esperar una hora.

2. Pasada la hora incorporar la esponja, asegurándote que quede muy bien mezclada. Esperar 20 minutos.

3. Agregar la sal, mezclar muy bien.  

4. Hacer el primer dobles, tomando un lado de la masa y llevándolo hacia el centro hasta haber hecho todos los lados. Cubrir y dejar descansar por 30 minutos. Repetir este paso 3 veces.

5. Formar el pan y colocarlo en un recipiente con una trapo por debajo, asegurándote que la parte donde juntaste la masa quede por debajo.

6. Dejar fermentar toda la noche en refrigeración. 

7. Por la mañana sacar la masa y dejar que llegue a temperatura ambiente. 

8. Precalentar el horno a 200 ºC junto con una cacerola de hierro.

9. La olla debe tomar temperatura (con todo y su tapa), una vez caliente la sacamos del horno.

10. Colocar el pan en un trozo de papel pergamino y con la ayuda de una cuchilla hacer un corte encima del pan.

11. Poner el  pan, en la olla. Tapamos la olla y lo llevamos al horno por 20 minutos, luego sacamos la tapa y lo dejamos otros 15 minutos más.

12. Lo sacamos de la olla y lo horneamos entre 30 y 40 minutos o hasta que al golpearlo suene hueco. 

13. Sacamos el pan de la olla y lo dejamos enfriar por completo antes de comerlo.