Berenjenas de la Nona | Sabores de mi Huerto

Berenjenas de la Nona

Las recetas de familia me encantan por qué están cargadas de historia. Generación tras generación han pasado de la mano de los cocineros y cocineras de la casa a las siguientes en línea, como esta conserva de berenjenas de la nona Elvira (mi bisabuela).

berenjenas

Me imagino que la receta no empezó con ella sino que viene aun más atrás en el árbol familiar. Lo cierto es que las conservas son una técnica realmente antigua para mantener los alimentos en buenas condiciones, así que probablemente estas berenjenas son una de esas recetas tradicionales que en la mano de cada cocinero han ido sufriendo deliciosas modificaciones.

Recuerdo de pequeña ver el bote de berenjenas en la parte más alta de la cocina en una esquina como si estuvieran mal escondidas esperando a que pasaran los meses. Hasta que un día mi papa decía “están listas”, entonces había una gran expectativa para probarlas y así dar el visto bueno a la nueva tanda que varios meses atrás él había hecho.

berenjeas-pan

Normalmente, las probábamos con un pedazo de pan con el cual las berenjenas son protagonistas, pero personalmente me encanta comerlas junto con un buen trozo de carne asado al carbón, la mezcla es perfecta.

Para mí estas berenjenas son parte de mi historia son una herencia familiar, las costumbres que han superado el paso del tiempo.

Uno de los recuerdos de mi infancia es mi padre haciéndolas en la cocina. Este era un evento especial que pasaba poco ya que mi madre era la que usualmente hacia maravillas en las hornallas. Pero esta receta siempre fue la especialidad de mi papa hasta el día de hoy, así que por eso me fui a su casa a hacerlas y documentar este proceso para poder compartirlo con ustedes.

El verano se está terminando y es el momento perfecto para hacer esta conserva ya que las berenjenas están en su mejor punto y pronto se acabará la temporada.

Es importante tener en cuenta que al hacer esta receta se necesitan varias horas, así que lo mejor es disponer de un día que sepamos que tenemos suficiente tiempo para preparar estas delicias.

El primer paso es tener todo lo necesario listo. Necesitamos un bote de vidrio con tapa hermética, berenjenas (las protagonistas), vinagre blanco y de manzana, aceite vegetal (yo uso de cártamo), ajo, pimienta, orégano, laurel y chile de árbol seco, el cual fue una contribución de mi padre a esta receta ya que mi bisabuela no lo ponía, pero debo de admitir que le da un gusto delicioso.

cortando-bernjena

El primer paso es pelar las berenjenas y cortarlas en forma de bastón de un largo de 10 cm por un ancho de 1 cm aproximadamente. Las colocamos en una charola y les ponemos sal fina para que empiecen a deshidratarse.

berenjenas-sal

La nona Elvira solía ponerles sal gruesa, algo pesado encima que normalmente era un sifón, las colocaba de manera que los jugos se fueran escurriendo a la tarja de la cocina y las dejaba toda la noche para que sucediera el proceso que mi papa apuró al utilizar sal fina y aplastándolas de vez en cuando para ayudarlas a deshidratarse, además las deja en sus jugos durante el proceso así el procedimiento tarda entre dos y tres horas en vez de las 12 horas de la nona.

berenjenas-deshidratando

Una vez que las berenjenas han soltado sus jugos y han cambiado su color (se oscurecen un poco), entonces es momento de exprimirlas. Esta es la parte pesada del proceso ya que con las manos vamos eliminando toda el agua que tienen, les advierto que la sal puede hacer que nos piquen nuestras herramientas de trabajo, así que para manos delicadas lo mejor es usar unos guantes.

A todos aquellos que se les ocurran mejores ideas para exprimirlas, bienvenidos sean sus comentarios no creo que a la nona le enoje si mejoramos sus técnicas.

mezclando-berenjenas

El siguiente paso es colocar en una olla las berenjenas junto con una medida de agua por otra de vinagre (el cual utilizamos la mitad blanco y la otra mitad de manzana), prendemos el fuego y empezamos a revolver poco a poco para que las berenjenas empiecen a absorber el líquido. En este paso hay que mover constantemente (no queremos que se cocinen) y una vez que el líquido empieza a dar señales de que esta a punto de hervir (es decir: vemos pequeñas burbujas subiendo a la superficie) las apagamos y volvemos a exprimir.

Para sacarles el jugo una vez que pasaron por el agua con vinagre, mi papá suele ponerlas en un colador y las aprieta con algo que tenga a la mano para no quemarse.

La idea es que las berenjenas terminen siendo una especie de esponja que absorban el sabor de los demás ingredientes de la conserva.

capas

¡Ahora es momento de armar los botes!, para esto en nuestro contenedor de vidrio limpio vamos a poner una capa de berenjenas, unos trozos de ajo cortados por la mitad, unos pocos granos de pimienta, orégano, un par de hojas de laurel, nuevamente berenjenas, ajo, laurel, pimienta, orégano y así lo repetimos las capas hasta llenar el bote, a cada recipiente le pusimos un par de chiles de árbol sin semillas. La cantidad de picante dependerá de cada uno.

sacando-burbujas-1

Por último, llenamos el bote con aceite de cártamo hasta el borde de este, asegurándonos que no quede ninguna burbuja de aire y se cubran por completo las berenjenas. Después cerramos bien, le ponemos la fecha en que las hicimos y lo colocamos en un lugar fresco y oscuro de la cocina.

Hay que dejarlas macerar por lo menos tres meses. Pero antes de que pase ese tiempo, una semana después de haberlas hecho es importante abrirlas para que escape el vapor del vinagre, así como eliminar nuevas burbujas que suelen aparecer en el transcurso de los días.

berenjenas-listas

Al final solo hay que tener paciencia y esperar mínimo los tres meses para que estén en su mejor punto. Una vez que el tiempo paso lo mejor es probarlas con un buen trozo de pan campesino y darse un agasajo.

Conserva de Berenjenas de la Nona Elvira
 
Ingredientes
  • 3 Kilos de berenjenas
  • 1 Cabeza de ajo cortado en trozos
  • Orégano el necesario
  • Hojas de laurel las necesarias
  • Pimienta negra en grano la necesaria
  • Chile a árbol a gusto
  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de vinagre de manzana
  • 1 litro de aceite de cártamo
  • Sal gruesa (la necesaria)
Instrucciones
  1. Pelar y cortar las berenjenas en bastones de 10 cm con un grosor de 1 cm
  2. Colocarlas en charolas y ponerles suficiente sal fina, dejarlas deshidratarse hasta que cambien de color y pierdan parte de su volumen (entre 2 y 3 horas).
  3. Exprimirlas bien.
  4. En una olla colocar el agua, vinagre blanco, vinagre de manzana, y las berenjenas. Prender el fuego y revolver constantemente hasta que empiece el hervor, sacarlas de la estufa y exprimirlas nuevamente.
  5. En un bote de vidrio colocar una capa de berenjenas, entre 2 y tres pedazos de ajo, un poco de orégano, 2 hojas de laurel, entre 3 y 5 pimientas en grano.
  6. Repetir el paso anterior hasta llegar al tope del bote, ponerle un par de chiles de árbol y cubrir con aceite.
  7. Sacarle el aire, cerrar bien los botes y dejar macerar por 3 meses como mínimo.

 

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