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Berenjenas en vinagre, escabeche o en conserva, no importa como lo conozcan estas son las mejores, realmente espectaculares. Son la receta de mi bisabuela y no conozco a alguien que no le gusten.
Las recetas de familia me encantan por qué están cargadas de historia. Generación tras generación han pasado de la mano de los cocineros y cocineras de la casa a las siguientes en línea, como esta conserva de berenjenas de la nona Elvira (mi bisabuela).
Me imagino que la receta no empezó con ella sino que viene aun más atrás en el árbol familiar. Lo cierto es que las conservas como este escabeche es una técnica realmente antigua para mantener los alimentos en buenas condiciones, así que probablemente estas berenjenas son una de esas recetas tradicionales que en la mano de cada cocinero han ido sufriendo deliciosas modificaciones.
Esta es una Receta de mi Bisabuela, la Nona Elvira
Cuando era pequeña siempre había un bote de berenjenas en la parte más alta de la cocina en una esquina como si estuvieran mal escondidas esperando a que pasaran los meses. De repente mi papá decía “están listas”, entonces había una gran expectativa para probarlas y así dar el visto bueno a la nueva tanda que varios meses atrás él mismo había hecho.
Normalmente, las probábamos con un pedazo de pan con el cual las berenjenas en escabeche son protagonistas, pero personalmente me encanta comerlas junto con un buen trozo de carne asado al carbón, la mezcla es perfecta.
Para mí estas berenjenas son parte de mi historia son una herencia familiar, las costumbres que han superado el paso del tiempo.
Uno de los recuerdos de mi infancia es mi padre haciéndolas en la cocina. Este era un evento especial que pasaba poco ya que mi madre era la que usualmente hacia maravillas en las hornallas. Pero esta receta siempre fue la especialidad de mi papá hasta el día de hoy, así que por eso me fui a su casa a hacerlas y documentar este proceso para poder compartirlo con ustedes.
¿Qué se necesita para hacer las berenjenas en escabeche?
Necesitamos un bote de vidrio con tapa hermética, berenjenas (las protagonistas), vinagre blanco y de manzana, aceite de oliva, ajo, pimienta, orégano, laurel y chile de árbol seco, el cual fue una contribución de mi padre a esta receta ya que mi bisabuela no lo ponía, pero debo de admitir que le da un gusto delicioso.
Es importante tener en cuenta que al hacer esta receta se necesitan varias horas, así que lo mejor es disponer de un día o incluso un fin de semana. Hay que tener suficiente tiempo para preparar estas delicias.
El primer paso es pelar las berenjenas y cortarlas en forma de bastón de un largo de 10 cm por un ancho de 1 cm aproximadamente. Las colocamos en una charola y les ponemos sal fina para que empiecen a deshidratarse.
La nona Elvira solía ponerles sal gruesa, algo pesado encima que normalmente era un sifón, las colocaba de manera que los jugos se fueran escurriendo a la tarja de la cocina y las dejaba toda la noche para que sucediera el proceso que mi papa apuró al utilizar sal fina y aplastándolas de vez en cuando para ayudarlas a deshidratarse, además las deja en sus jugos durante el proceso así el procedimiento tarda entre dos y tres horas en vez de las 12 horas de la nona.
Una vez que las berenjenas han soltado sus jugos y han cambiado su color (se oscurecen un poco), entonces es momento de exprimirlas. Esta es la parte pesada del proceso ya que con las manos vamos eliminando toda el agua que tienen, les advierto que la sal puede hacer que nos piquen las, así que para manos delicadas lo mejor es usar unos guantes.
A todos aquellos que se les ocurran mejores ideas para exprimirlas, bienvenidos sean sus comentarios no creo que a la nona se enoje si mejoramos sus técnicas.
El siguiente paso es colocar las berenjenas en una olla junto con una medida de agua por otra de vinagre (el cual utilizamos la mitad blanco y la otra mitad de manzana), prendemos el fuego y empezamos a revolver poco a poco para que las berenjenas empiecen a absorber el líquido. En este paso hay que mover constantemente (no queremos que se cocinen) y una vez que el líquido empieza a dar señales de que esta a punto de hervir (es decir: vemos pequeñas burbujas subiendo a la superficie) las apagamos y volvemos a exprimir.
Para sacarles el jugo una vez que pasaron por el agua con vinagre, mi papá suele ponerlas en un colador y las aprieta con algo que tenga a la mano para no quemarse.
La idea es que las berenjenas se conviertan una especie de esponja y que absorban el sabor de los demás ingredientes de la conserva.
¡Ahora es momento de armar los botes!, para esto en nuestro contenedor de vidrio limpio vamos a poner una capa de berenjenas, unos trozos de ajo cortados por la mitad, unos pocos granos de pimienta, orégano, un par de hojas de laurel, nuevamente berenjenas, ajo, laurel, pimienta, orégano y así lo repetimos las capas hasta llenar el bote, a cada recipiente le pusimos un par de chiles de árbol sin semillas. La cantidad de picante dependerá de cada uno.
Por último, llenamos el bote con aceite de su preferencia, hasta el borde de este, asegurándonos que no quede ninguna burbuja de aire y se cubran por completo las berenjenas. Después cerramos bien, le ponemos la fecha en que las hicimos y lo colocamos en un lugar fresco y oscuro de la cocina.
¿Cuánto tiempo se dejan macerar?
Hay que dejarlas macerar por lo menos tres meses. Pero antes de que pase ese tiempo, una semana después de haberlas hecho es importante abrirlas para que escape el vapor del vinagre, así como eliminar nuevas burbujas que suelen aparecer en el transcurso de los días.
Al final solo hay que tener paciencia y esperar mínimo los tres meses para que estén en su mejor punto. Una vez que el tiempo paso lo mejor es probarlas con un buen trozo de pan campesino y darse un agasajo.
PrintConserva de Berenjenas de la Nona Elvira
Las mejores berenjenas en escabeche
- Prep Time: 3 hr
- Cook Time: 1 hr
- Total Time: 4 hr
- Yield: 2 botes de 1 litro 1x
- Category: Conservas
- Method: Escabeche
- Cuisine: Clásica
Ingredients
- 3 Kilos de berenjenas
- 1 Cabeza de ajo cortado en trozos
- Orégano el necesario
- Hojas de laurel las necesarias
- Pimienta negra en grano la necesaria
- Chile a árbol a gusto
- 2 tazas de agua
- 1 taza de vinagre blanco
- 1 taza de vinagre de manzana
- 1 litro de aceite de oliva (puedes sustituir con aceite de aguacate o una mezcla de ambos)
- Sal gruesa (la necesaria)
Instructions
- Pelar y cortar las berenjenas en bastones de 10 cm con un grosor de 1 cm
- Colocarlas en charolas y ponerles suficiente sal fina, dejarlas deshidratarse hasta que cambien de color y pierdan parte de su volumen (entre 2 y 3 horas).
- Exprimirlas bien.
- En una olla colocar el agua, vinagre blanco, vinagre de manzana, y las berenjenas. Prender el fuego y revolver constantemente hasta que empiece el hervor, sacarlas de la estufa y exprimirlas nuevamente.
- En un bote de vidrio colocar una capa de berenjenas, entre 2 y tres pedazos de ajo, un poco de orégano, 2 hojas de laurel, entre 3 y 5 pimientas en grano.
- Repetir el paso anterior hasta llegar al tope del bote, ponerle un par de chiles de árbol y cubrir con aceite.
- Sacarle el aire, cerrar bien los botes y dejar macerar por 3 meses como mínimo.
Keywords: berenjenas en escabeche, conserva de berenjenas, escabeche,
Hola una pregunta: porque las berenjenas son verdes? Solo conozco y he visto moradas, podré usar estas? Será lo mismo? Gracias
Hola Laura, se ven verdes por que están peladas pero son berenjenas moradas!!! 🙂
Este año he plantado muchas berengea y no doy abasto a comerlas… Así que las e de empotar, dedo me salga bien su receta
Espero que te gusten, son en mi opinión una de las formas más deliciosas de disfrutar berenjenas en el invierno. 🙂
He aprendido a degustar la comida italiana por familiares y amigos italianos, de todas ellas la s que más me han gustado son: Las berenjenas al ajillo y los pimientos al ajillo. Gracias por la información suministrada, creo poder mejorar las recetas que hasta ahora había puesto en práctica.
Que gusto. 🙂
Hoy las hice, dentro de 3 meses les cuento el resultado
Para sacar tanto el liquido que largan las berenjenas con la sal, asi el exceso de vinagre y agua en el otro paso, utilize el secador – centrifugador manual para verduras
Los seguire
Super, en tres meses cuéntame. ¿si funciono el centrifugador? espero que si hayas logrado sacar bien todo el agua que sacan las berenjenas, por que es un paso clave. Espero tus comentarios en unos meses, saludos.
realmente quedaron EXCELENTES
el centrifugador fue importantisimo en la elaboracion, es un coloborador buenisimo
★★★★★
🙂 que bueno que te gustaron y el centrifugador es perfecto!!!
Hola…mi amado padre las dejaba en sal,envuelta en un repazador ,dentro de un colador apretadas con un adoquín…de esta manera dejándola 12 horas,le sacaba todo el liquido a las berenjenas…muy buena tecnica .
Buenisima la técnica!!!
Hola gracias. Riquisimo.
Cuánto tiempo se pueden guardar como conserva?
En mi caso lo más que las hemos guardado fue un año y estaban perfectas, yo creo que podrían durar aun más pero en mi casa nos las acabamos mucho antes 😉
Una pregunta, el macerado de 3 meses es afuera de la nevera ?
★★★★★
Hola! si es afuera. Solo debes tener cuidado que todo quede debajo del aceite. 😉
Buenos dias! Estamos deseando preparar esta receta con las berenjenas de nuestro huerto, hoy mismo las haremos. Una duda que tengo es si los botes una vez rellenos, ¿hay que cerrarlos al baño Maria paar que hagan el vacío?. Muchas gracias
No es necesario, solo asegúrate de que queden debajo del aceite y no tendrás problema. Saludos
Hola yo voy a hacerlas ahora pero yo solo utiliza aceite de oliva, quedarán bien con este?
Si claro, solo que será un poco caro. Que las disfrutes 😉
Hola, es la mejor receta que he encontrado, ya estaba perdiendo las esperanzas jajja quisiera saber si es necesario retirar la cáscara, personalmente me gusta mucho. Muchas gracias por la generosidad de compartir una receta ancestral!
Gracias!!! Un saludo
Hola, se puede hacer solo con vinagre de manzana?
Si quieres si, yo prefiero usar ambos por sabor.
Muy buena manera de conservar, debe quedar exquicita, gracias Nona!
🙂
Hola, me encantó y lo voy a probar. Antes una pregunta. Estoy diseñando un deshidratador de tomates, podria hacer la misma receta pero desidratando las berenjena al sol, añadiendo sal? Y despues sefuir el mismo proceso que describes?
Hola, no es necesario hacerlo para esta receta. Pero puedes intentarlo y contarme como salió. Saludos
Para exprimirlas yo utilizo un paño o manga, lo coloco dentro y aprieto, asi extraigo la mayor cantidad de agua posible
Eso suena muy bien también. Saludos
Hola yo las hago y las dejo a macerando con sal y vinagre 24 horas después las exprimo a mano y luego las meto al horno para secarlas un poco más, luego las prestado de una vez con las hiervas que le pongo las envaso y le coloco suficiente aceite mezclado oliva con girasol o canola y luego las guardo en la nevera, vivo en clima templado y claro mientras más tiempo mejor se ponen, muchísimas gracias por la receta abrazo desde 🇻🇪
Que sabroso. 🙂 Gracias por comaprtir.
Hola. Las hice anoche y me dio por destapar el frasco hoy. Porque me da temor que se me estalle el frasco . Lo probé y esta ácido no sé si el sabor mejore. Con el tiempo.
Que me aconsejas. Gracias. He intentado con varias recetas y esta me parece súper rica.
★★★★★
Hola, con el tiempo el sabor acido baja, pero si tiene un poco ya que lleva vinagre. Saludos
Que es el aceite de Cártamo? Con qué otro kombre se le conoce?
Lo mejor sería usar aceite de aguacate o oliva. Saludos
Hola quisiera saber si puedo hacerlas con aceite se maiz porque en la heladera el de oliva ae pone duro Y es necesario esperar los 3 meses ?? O saben bien en seguida no se si aguanto 3 meses
Gracias
Te recomiendo que no uses aceite de maíz, mejor aceite de oliva o aguacate. Te recuerdo que estas berenjenas no necesitan ir al refrigerador.
Tampoco necesitan heladera unas vez abiertas!??
No, simplemente asegúrate que estén siempre cubiertas por el aceite y pueden estar fuera sin problemas. 🙂
Hola! Hice la receta y todo bien, el problema es que los dientes de ajo se tornaron azules en el aceite y la conserva ya no se ve tan apetitosa.
Dos preguntas: ¿Es seguro consumir la conserva? ¿Hay una forma de evitar que ésto suceda?
De antemano, gracias
Hola, nunca me ha pasado esto. No sabría decirte si es segura o no.
Recuerdo cuando era chico que mi abuela me decía que eran berenjenas ralladas… Me encantaban!! Mí mamá las hace también, le salen geniales. Yo probé hacerlas con oliva (ellas no usaban) y me pareció muy invasivo. Soy del equipo aceite de girasol.
Muy bueno encontrar la receta!
❤️
Tiene un poco de trabajo pero el resultado es una maravilla. Me han encantado, eso que la berenjena es de las pocas verduras que se me resiste. Brutales! Yo para escurrir los cogí de manera ordenada en la mano y los metí en un trapo de cocina de algodón y fui apretando con brusquedad para sacar el jugo y la verdad es que me fue bien. Me encanta de entrante antes de unas buenas lentejas, combinan perfectamente.
★★★★★
En el comentario anterior quería poner sin brusquedad…
★★★★★
Gracias por escribirme y contarme, son deliciosas!!!