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Esta receta es la forma perfecta para empezar a fermentar si nunca has hecho nada, es realmente noble y el resultado es delicioso.
Hay muchas recetas de chucrut y es que este tradicional fermento lleva muchos años rotando en las comidas de muchas personas. Y aunque te voy a enseñar a hacer la forma más tradicional de hacerlo quiero enseñarte lo versátil que es y como puedes experimentar con muchos sabores diferentes.
Aprendí a ver el chucrut diferente en una clase que tome con Sandor Kats, si no sabes quién es y realmente te interesa la fermentación te recomiendo que lo busques, se ha dedicado a estudiar y divulgar sobre le tema y su libro The art of fermentación es muy recomendable. En pocas palabras es la biblia de la fermentación.
Bueno regresando a la clase con Sandor Kats, en ella hicimos chucrut una receta que yo hacía normalmente pero siempre siguiendo la misma receta, la clásica receta. Mientras cortábamos la col Sandor nos acercó unas zanahorias, hinojos, rábanos y betabeles. Y nos dio la instrucción y agregar los sabores que quisiéramos a nuestro chucrut. A partir de ahí cambio la forma en la que entendí el chucurt y a decir verdad todos los fermentos.
Te voy a enseñar 4 variaciones del chucrut, recetas que me encantan. Pero te invito a que juegues, experimentes y hagas tus propias adecuaciones. Lo único que he encontrado en mis experimentos es que las verduras de hoja como el kale, lechuga, etc., no quedan tan sabrosas, pero el resto ha demostrado ser espectacular.
Mi regla es buscar las verduras más duras, es decir raíces, tallos gruesos como los de la acelga y en cuanto a especias el mundo es enorme y me encanta usarlas libremente, desde la alcaravea que es la clásica hasta otras menos comunes pero igual de sabrosas.
PrintComo hacer chucrut (4 versiones diferentes paso a paso)
- Prep Time: 30
- Total Time: 30 minutes
- Yield: 4 botes 1x
- Category: Fementos
- Method: Fermentar
- Cuisine: Classic
Ingredients
Chucrut Clásico
- 1/2 col blanca cortada en tiras de 1/2 cm
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
Chucrut tipo kimchi
- 1/2 col blanca cortada en tiras de 1/2 cm
- 8 rábanos cortados en finas láminas
- 2 cm de jengibre rallado
- 1/2 cebolla cortada en finas tiras
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 1/2 cucharada de chile coreano en polvo o el chile en polvo de tu preferencia
- 1 cucharada de sal
Chucrut de raíces
- 1/2 col cortada en tiras de 1/2 cm
- 5 rábanos rallados
- 1 diente de ajo rallado
- 2 zanahorias medianas ralladas
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada semillas de hinojo
Chucrut púrpura
- 1/2 col blanca cortada en tiras de 1/2 cm
- 4 zanahorias grandes ralladas
- 1 pieza mediana de betabel rallada
- 1 cucharada
- 1 cucharada de semillas de alcaravea.
Instructions
- Reserva una hoja de col sin cortar para utilizar de tapa.
- Elige la receta que prefieras y coloca todos los ingredientes en un bowl, mezcla muy bien.
- Con la ayuda de tus manos, masajes bien hasta que notes que ha salido bastante líquido, suficiente para cubrir el fermento. Esto es muy importante, tal vez lo más importante de todo el proceso, el chucrut debe fermentar sumergido en su totalidad en el líquido de lo contrario se puede echar a perder.
- Si lo prefieres puedes juntar todos los ingredientes y antes de masajearlos colocarles algún peso encima, dejarlo por lo menos 30 minutos para que el líquido de las verduras salga más fácil.
- Coloca en un frasco de vidrio con capacidad de un litro. Con la ayuda de tus manos aprieta todo el contenido para que quede compacto y el líquido que tiene lo sumerja.
- Usa la hoja de col que reservaste para colocar por encima como si fuera una especie de tapa, asegurándote que todo el fermento quede sumergido en el líquido.
- Si tienes algo pesado colocado por encima para asegurarte que nada flote, yo suelo poner un vaso pequeño de vidrio (tipo tequilero) por encima que con ayuda de la tapa me aseguro que todo quede debajo del líquido.
- Coloca el chucrut en un lugar tibio y sin luz de tu cocina con un plato por debajo por si el líquido se sale del frasco.
Día 2
- Por la mañana del segundo día, eructa tu frasco. ¿Qué es eructar el frasco? Dejar que saque sus gases.
- Los primeros días de una fermentación suelen ser muy activos, las bacterias se multiplican rápidamente y como parte de este proceso producen gas, si no liberamos el gas nuestros frascos pueden llegar a explotar.
- Por eso los primeros 5-7 días debes abrir con mucho cuidado los frascos unas dos veces al día para dejar escapar los gases. Y te digo cuidado, porque sobre todo los primeros días si tus frascos están muy llenos al abrirlos puede salir todo como si hubieras agitado una cerveza antes de abrirla.
Día 3-7
- Todos los días por la mañana y la noche eructa tu chucrut hasta que notes que produce cada vez menos gas y no sea necesario seguir haciéndolo. Este proceso puede pasar antes o después dependiendo la temperatura y la actividad de tu fermento. No hay una regla exacta, deberás ir revisando cada día, como si fuera un nuevo cachorro en casa al cual estás cuidando. Cuando notes que la actividad baja puedes hacerlo cada vez más espaciado hasta que notes que no es necesario.
- Dependerá de lo que te guste a ti, yo suelo fermentarlo entre 3 y 4 semanas, pero hay personas que lo prefieren de 5 días. Mi recomendación es que lo pruebes de vez en cuando y cuando el sabor te parezca espectacular entonces está listo. Yo nunca lo he dejado más de 6 semanas y que he encontrado que el punto máximo de sabor para mí es entre tres y cuatro semanas. Una vez listo colócalo en el refrigerador, te durará por un mes sin problemas.
Preguntas frecuentes
¿Salió una espuma rara por encima?
Es normal que gracias al proceso de fermentación se forme una espuma por encima. Mientras el fermento no huela mal, no tenga claros indicios de hongos todo está bien.
Cuado abrí el chucrut olía a gas ¿está bien?
Si es normal y en unos minutos el olor desaparece
Mi chucrut no parece tener actividad ¿qué hago?
La fermentación depende de la temperatura, si tienes tu fermento en un lugar muy frio las bacterias y levaduras que son responsables de fermentar no podrán hacer su trabajo. Busca un sitio tibio de tu casa para guardar tus fermentos.
Mi col no sacó suficiente líquido ¿qué hago?
Mientras más fresca la col más líquida tendrá por eso es importante buscar coles que se hayan cosechado hace poco tiempo. Pero si no es el caso puedes hacer una salmuera disolviendo 12 g de sal en una taza de agua y agregarla hasta que te asegures que el fermento queda cubierto en el líquido.
Al abrir mi frasco todo el líquido salió por todos lados y ahora mi fermento quedo sin suficiente líquido ¿qué hago?
Lo ideal es siempre tener tu frasco encima de un plato hondo para poder recuperar cualquier líquido que se pueda salir, el caso que el líquido no se pueda recuperar prepara una salmuera disolviendo 12 g de sal en una taza de agua y utiliza este líquido para volver a sumergir tu fermento.
¿Cuáles son los beneficios de comer alimentos fermentados?
Comer alimentos fermentados nos ayuda a tener una mayor diversidad en nuestra flora gastrointestinal además nos ayuda abajar la inflamación. Si quieres saber más te invito a leer esta nota.
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