Pan 100% integral de Masa Madre

Hacer pan integral es una de mis actividades preferidas, empiezo temprano por la mañana y poco a poco en el día un poco de harina y agua se transforma en una deliciosa hogaza lista para comerse.

Este pan integral nace porque descubrí que en ningún lugar lograba comprar un pan completamente integral, siempre tenían harina blanca o azúcar, y por cuestiones de salud quería un pan 100% integral.

¿Por qué elegir harina integral?

Comer pan integral es mucho más sano que uno blanco, ¿por qué? porque las harinas integrales que son carbohidratos se convierten en azúcar en la sangre en mayor tiempo gracias a la fibra, en cambio, las harinas blancas se convierten mucho más rápido y pueden traernos picos de azúcar.

La receta aunque lleva tiempo hacerla no requiere de mucho de nosotros, en realidad el trabajo lo hace el tiempo y la masa madre.

Pasos para hacer la receta

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La esponja

La esponja es el proceso entre tu masa madre y el pan, es un pre-fermento que hacemos. Para eso debes mezclar 80 gr de agua con 40 gr de masa madre y mezclar muy bien, después incorporar 80 gr de harina integral.

Debemos dejar fermentar la esponja entre 6 y 10 horas, para lo cual tienen dos opciones:

1. La hacen la noche anterior antes de dormir así temprano por la mañana pueden hacer el pan.
2. La preparan temprano por la mañana, salen a hacer lo que tengan que hacer (trabajo, escuela, etc) y preparan su pan por la tarde.

La masa

Una hora antes de que la esponja este lista, mezclar 350 gr de agua con 400 gr de harina integral hasta que toda la harina este húmeda.

Lo dejan descansar una hora. ¿por qué? porque en este proceso se activan enzimas que activan a las proteínas y el gluten empieza a desarrollarse. Ademas, estas encimas empiezan a romper los almidones de la harina lo que hace que la masa madre tenga comida a su alcance.

Incorporar la esponja

Una vez que paso la hora hay que agregar la esponja a la masa, asegurándonos que quede perfectamente integrada. Esperamos 20 minutos para que la masa madre empiece a reproducirse bien.

La sal

Agregamos 10 gr de sal y de nuevo nos aseguramos que quede bien integrado.

Los dobleces

Esta técnica nos permite no amasar y aun así desarrollar el gluten.

Mojamos nuestra mano y la colocamos en un costado debajo de la masa, tomamos el costado y lo llevamos al centro de la masa, repetimos esto en los 4 costados de la masa y lo dejamos descansar por 30 minutos.

Este paso lo haremos 3 veces.

Formar el pan

Para formar el pan deben colocarlo en la mesa con un poco de harina, tomándolo de los costados lleven la masa hacia el centro como si estuvieran haciendo una transa, cuando terminen la trenza enrollen el pan para formar una bola. Lo colocan en una canasta de fermentación o un bowl pequeño con una tela.

Fermentar

Tienen 2 opciones:

1. Pueden dejar fermentar el pan por 4 horas y después hornearlo.
2. Lo llevan al refrigerador toda la noche. Esta es mi forma preferida de hacerlo, el sabor del pan es mucho mas sabroso y una fermentación larga nos ayuda a tener un pan más fácil de digerir.

Prender el Horno

Si dejaron el pan toda la noche en refrigeración, sáquenlo por la mañana y déjenlo que tome temperatura.

Colocar una olla de hierro en el horno y pre-calentarlo a 200ºC por 15 minutos.

Cortar el pan

Colocar la masa en un papel pergamino y hacerle un corte por encima (no muy profundo) . Colocar la masa en la olla caliente taparla y hornear así por 20 minutos.

Sacar la tapa y dejar nuevamente en el horno 15 minutos más.

Sacar de la olla y bajar la temperatura a 180 ºC, hornear entre 30 y 40 minutos o hasta que al tocar el pan este suene hueco.

Enfriar

No corten el pan hasta que se enfríe.

Si gustan pueden hacerlo también en un molde para pan de caja, a veces yo así lo hago pero suelo dividir la masa en dos y hago la segunda fermentación directamente en el molde.