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Hacer pan integral es una de mis actividades preferidas, empiezo temprano por la mañana y poco a poco en el día un poco de harina y agua se transforma en una deliciosa hogaza lista para comerse.
Este pan integral nace porque descubrí que en ningún lugar lograba comprar un pan completamente integral, siempre tenían harina blanca o azúcar, y por cuestiones de salud quería un pan 100% integral.
¿Por qué elegir harina integral?
Comer pan integral es mucho más sano que uno blanco, ¿por qué? porque las harinas integrales que son carbohidratos se convierten en azúcar en la sangre en mayor tiempo gracias a la fibra, en cambio, las harinas blancas se convierten mucho más rápido y pueden traernos picos de azúcar.
La receta aunque lleva tiempo hacerla no requiere de mucho de nosotros, en realidad el trabajo lo hace el tiempo y la masa madre.
Pasos para hacer la receta
PrintPan 100% integral
Pan de masa madre hecho con 100% harina integral
- Prep Time: 7 hr
- Cook Time: 1 hr 10 min
- Total Time: 8 horas
- Yield: 1 hogaza 1x
- Category: Pan
- Method: Fermentar
- Cuisine: De Autor
Ingredients
- 440 gr de harina 100% integral
- 10 gr de sal
- 40 gr de masa madre
- 430 gr de agua
Instructions
La esponja
- Mezclar los 40 gr de masa madre junto con 80 gr de agua y dislver muy bien. Incorporar a la mezcla 80 gr de harina integral y dejar fermentear entre 6-10 hrs.
La masa
1. Una hora antes de que la esponja este lista, juntar el resto del agua (350 gr.) y del harina (400 gr.) e incorporar bien. Esperar una hora.
2. Pasada la hora incorporar la esponja, asegurándote que quede muy bien mezclada. Esperar 20 minutos.
3. Agregar la sal, mezclar muy bien.
4. Hacer el primer dobles, tomando un lado de la masa y llevándolo hacia el centro hasta haber hecho todos los lados. Cubrir y dejar descansar por 30 minutos. Repetir este paso 3 veces.
5. Formar el pan y colocarlo en un recipiente con una trapo por debajo, asegurándote que la parte donde juntaste la masa quede por debajo.
6. Dejar fermentar toda la noche en refrigeración.
7. Por la mañana sacar la masa y dejar que llegue a temperatura ambiente.
8. Precalentar el horno a 200 ºC junto con una cacerola de hierro.
9. La olla debe tomar temperatura (con todo y su tapa), una vez caliente la sacamos del horno.
10. Colocar el pan en un trozo de papel pergamino y con la ayuda de una cuchilla hacer un corte encima del pan.
11. Poner el pan, en la olla. Tapamos la olla y lo llevamos al horno por 20 minutos, luego sacamos la tapa y lo dejamos otros 15 minutos más.
12. Lo sacamos de la olla y lo horneamos entre 30 y 40 minutos o hasta que al golpearlo suene hueco.
13. Sacamos el pan de la olla y lo dejamos enfriar por completo antes de comerlo.
Keywords: pan de masa madre, sourdough, pan integral
La esponja
La esponja es el proceso entre tu masa madre y el pan, es un pre-fermento que hacemos. Para eso debes mezclar 80 gr de agua con 40 gr de masa madre y mezclar muy bien, después incorporar 80 gr de harina integral.
Debemos dejar fermentar la esponja entre 6 y 10 horas, para lo cual tienen dos opciones:
- La hacen la noche anterior antes de dormir así temprano por la mañana pueden hacer el pan.
- La preparan temprano por la mañana, salen a hacer lo que tengan que hacer (trabajo, escuela, etc) y preparan su pan por la tarde.
La masa
Una hora antes de que la esponja este lista, mezclar 350 gr de agua con 400 gr de harina integral hasta que toda la harina este húmeda.
Lo dejan descansar una hora. ¿por qué? porque en este proceso se activan enzimas que activan a las proteínas y el gluten empieza a desarrollarse. Ademas, estas encimas empiezan a romper los almidones de la harina lo que hace que la masa madre tenga comida a su alcance.
Incorporar la esponja
Una vez que paso la hora hay que agregar la esponja a la masa, asegurándonos que quede perfectamente integrada. Esperamos 20 minutos para que la masa madre empiece a reproducirse bien.
La sal
Agregamos 10 gr de sal y de nuevo nos aseguramos que quede bien integrado.
Los dobleces
Esta técnica nos permite no amasar y aun así desarrollar el gluten.
Mojamos nuestra mano y la colocamos en un costado debajo de la masa, tomamos el costado y lo llevamos al centro de la masa, repetimos esto en los 4 costados de la masa y lo dejamos descansar por 30 minutos.
Este paso lo haremos 3 veces.
Formar el pan
Para formar el pan deben colocarlo en la mesa con un poco de harina, tomándolo de los costados lleven la masa hacia el centro como si estuvieran haciendo una transa, cuando terminen la trenza enrollen el pan para formar una bola. Lo colocan en una canasta de fermentación o un bowl pequeño con una tela.
Fermentar
Tienen 2 opciones:
- Pueden dejar fermentar el pan por 4 horas y después hornearlo.
- Lo llevan al refrigerador toda la noche. Esta es mi forma preferida de hacerlo, el sabor del pan es mucho mas sabroso y una fermentación larga nos ayuda a tener un pan más fácil de digerir.
Prender el Horno
Si dejaron el pan toda la noche en refrigeración, sáquenlo por la mañana y déjenlo que tome temperatura.
Colocar una olla de hierro en el horno y pre-calentarlo a 200ºC por 15 minutos.
Cortar el pan
Colocar la masa en un papel pergamino y hacerle un corte por encima (no muy profundo) . Colocar la masa en la olla caliente taparla y hornear así por 20 minutos.
Sacar la tapa y dejar nuevamente en el horno 15 minutos más.
Sacar de la olla y bajar la temperatura a 180 ºC, hornear entre 30 y 40 minutos o hasta que al tocar el pan este suene hueco.
Enfriar
No corten el pan hasta que se enfríe.
Si gustan pueden hacerlo también en un molde para pan de caja, a veces yo así lo hago pero suelo dividir la masa en dos y hago la segunda fermentación directamente en el molde.
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