Como hacer masa madre, fácil y paso a paso

Los panes hechos por manos panaderas toman vida con solo 3 ingredientes; harina, masa madre y agua. Este arte culinario toma varias horas de trabajo, donde el ojo, tacto, olfato, gusto y experiencia del panadero son esenciales para producir un pan de excelente calidad.

¿Qué es la masa madre?

¿No sabes que es la masa madre?, esta se utiliza en vez de la levadura comercial para que nuestros panes levanten y sean esponjosos, es una población de bacterias benéficas y levaduras, que se encuentran en un complejo equilibrio, por otro lado esta masa otorga el sabor ácido característico de estos panes.

Este gusto tan particular se lo debemos a las bacterias que junto a las levaduras crecen en ella, estas además retrasan la degradación del almidón evitando que este se ponga rancio y por eso estos panes no necesitan conservadores además que mantienen su sabor.

Los panes hechos con masa madre son mucho más nutritivos además de sabrosos

La masa madre ayuda a eliminar los efectos de filatos, ¿qué son los filatos? Tanto el trigo como las nueces, algunas leguminosas, han desarrollado un sistema que les permite asegurar su germinación. Estos filato son ¨Anti-nutriente¨ que produce que no podamos absorber minerales presentes en estos alimentos. Aquí les comparto una nota que habla mas del tema

La fermentación láctica, es decir la que esta a cargo de la masa madre, rompe los filatos, haciendo que sus nutrientes sean asimilables, además de sabrosos.

Si desean tener masa madre para hacer estos deliciosos panes te comparto una receta muy sencilla, pero cuidado, ya que si no la cuidan y le dan de comer esta puede morir, así que es como tener un cachorrito en casa ¡Hay que cuídala!

¿Qué necesito para hacer masa madre?

Para hacer masa madre necesitas agua sin cloro, harina, un recipiente, una báscula y tiempo.

La Harina

Puedes usar harina blanca, harina integral o de centeno. Cada uno tiene un perfil diferente de sabor, te recomiendo que experimentes y elijas el que más te guste a ti. Mi masa madre es de harina de centeno, sus aromas y sabores son más complejos y me gustan mucho. 

El Agua

El agua que utilices debe estar libre de cloro, ya que este inhibe el crecimiento microbiano.

Si el agua que tienes lleva cloro, puedes colocarla en un recipiente de boca ancha y dejarla reposar entre 12 y 24 horas para que se evapore. También puedes usar agua que haya pasado por un filtro de carbón. 

La temperatura 

La fermentación está completamente relacionada con la temperatura. Si hace frío es lento, si hace calor es rápido. 

Lo ideal es tener tu masa en un lugar tibio. Con el tiempo te irás dando cuenta de como la temperatura afecta y podrás controlarlo, lo ideal es que no sean temperaturas extremas. 

El agua que utilices será un factor determinante en la temperatura de tu masa madre. Lo ideal es agua al tiempo entre 24 y 26 °C. 

Actividad de la masa 

Muchas veces cuando estás empezando hay un aumento de la actividad en los primeros días causado por bacterias y levaduras que después morirán, ya que no son las que finalmente tendremos en la masa madre. Estas dejan de tener actividad y muchos creen que su masa murió, pero no es así, sigan alimentando la masa y pronto se estabilizara. Finalmente las levaduras y bacterias que queremos generaran una comunidad saludable y equilibrio. 

Instrumentos necesarios 

El recipiente 

Te recomiendo usar un bote de vidrio para que puedas ver como leva tu masa, las burbujas serán visibles en los bordes del bote así como cuanto ha levado. 

Debes taparlo para que no entren insectos, pero debe poder escapar el CO₂ que se  produce por el proceso de fermentación pueda escapar, de lo contrario el bote puede explotar.  Puedes colocar una tapa superpuesta sin apretarla, o una manta de cielo asegurada con una liga. Ambas opciones son perfectas. 

Bascula

Si están interesados en hacer pan, una báscula es básica, con ella serás mucho más preciso. Las harinas a veces están más molidas y en una medida por volumen como tazas puede variar muchísimo. Por eso la precisión de una báscula es ideal. Todo lo que hornees será mucho más consistente.

Termómetro

Un termómetro electrónico es perfecto para saber a que temperatura está el agua así como la mezcla final. Te ayudará a ser más preciso y consistente. 

Paso a paso como se hace la masa madre

Día 1

Mezclar 30 g de la harina que hayas elegido y 30 g de agua en un tazón. Dejar reposar un día entero en algún lugar calentito de tu cocina.

Día 2

Deberán de ver en su mezcla unas pequeñas burbujas creciendo en la masa, eso significa que la masa ¡está viva!, entonces hay que darle de comer, preparar 30 g de harina y 30 g de agua tibia y agregarlo a la mezcla. Déjala reposar en un lugar calentito de la cocina. 

Si no hay burbujas no se preocupen. Dependiendo de la temperatura y la harina la fermentación puede ocurrir después. 

Día 3

Para este día la masa debe de ser una especie de esponja, si no es el caso probablemente le falta calor así que busquen un lugar más calentito para que viva la masa.

En un bote colocar 60 g de agua y 60 g de masa madre, revolver vigorosamente hasta que la masa esté completamente disuelta en el agua, incorporar 60 g de harina. 

Guárdalo en un frasco tapado con manta de cielo, ya que en el proceso de fermentación se producen gases que necesitan escapar, y si cierran herméticamente su recipiente este tenderá a botar la tapa.

Día 4 en adelante

Hay que seguir alimentándola hasta que duplique su volumen. 

En un bote colocar 60 g de agua y 60 g de masa madre, revolver vigorosamente hasta que la masa esté completamente disuelta en el agua, incorporar 60 g de harina. 

¿Cómo sé si mi masa madre esta lista para hornear?

La prueba más sencilla, es tomar con la ayuda de una cucharita un pequeño pedazo de la masa intentando de no sacarle las burbujas que tiene. No lo vayan a revolver porque se perderán las burbujas. 

Colocar la bolita de masa en un poco de agua, si flota significa que esta lista para hacer pan. Si se va al fondo, aún no esta lista. 

Horario de alimentación

Alimentar significa darle a tu masa madre, agua fresca y harina nueva, para que las bacterias y levaduras tengan que comer. 

Cuando tengan su madre activa y lista para hacer pan, pueden alimentarla todos los días, pero si no van a hacer pan todos los días pueden  guardarla en el refrigerador y alimentar una vez por semana así alentaran el proceso de fermentación, pero tendrán una madre activa para cuando quieran hacer pan.

Temperatura del agua

La temperatura del agua que utilices es importante, si el agua está fría tu fermentación será más lenta. Si es más bien tibia la fermentación será más rápida. Si es muy caliente puede llegar a matar las levaduras y bacterias y tu pan nunca va a fermentar. 

Lo ideal es agua a temperatura ambiente, ni fría ni caliente. Entre 20 y 25 °C es perfecta. 

Si cuando van a alimentar su masa madre la están sacando del refrigerador, les recomiendo que el agua este a 30 °C, ya que la masa fría del refrigerador va a llevar toda la mezcla a unos 20 °C más o menos. 

Si en cambio esta a temperatura ambiente, entonces el agua entre 20 y 25 °C es ideal. 

Por último, ya que la temperatura es uno de los elementos que acelera o alentar el proceso. Considera en invierno que el proceso puede ser más lento e incluso necesite apoyo tal vez colocar la masa madre dentro del horno con la luz prendida o buscar el lugar más caliento de tu casa. 

En cambio, los días calurosos de verano, la fermentación puede ser mucho más rápida, por lo que tendrás que hacer más rápido los procesos.  

Preguntas frecuentes

¿Qué harina debo usar para hacer mi masa madre?

No hay una harina correcta o incorrecta. Cada harina tiene un perfil de sabor diferente yo prefiero mantener mi masa madre con centeno, me gusta su sabor y aroma a miel y afrutado es mi predilecto. Pero dependerá de sus gustos y la harina que consigan. 

¿De dónde vienen las bacterias y levaduras de la masa madre?

La mayoría de las bacterias y levaduras de tu masa madre viene de la harina que usas. En estudios de varias masas madres se han encontrado hasta 23 especies de levaduras diferentes. Las bacterias en su mayoría son de la familia Lactobacillus, las mismas que encontramos en el yogurt, queso, chucrut, kimchi, etc. Una familia de bacterias que se encuentra en nuestro tracto intestinal y que comúnmente llamamos probióticas. 

¿Qué pasa cuando se fermenta el pan de masa madre?

Las levaduras en un principio con acceso al oxígeno empiezan a formar nuevas células. Una vez que han usado el oxígeno cambian de una fermentación anaeróbica y empiezan a producir CO₂ y alcohol, usando los azúcares de la harina. Las burbujas características de un pan son esas burbujas de CO₂ que quedaron atrapadas en el pan. 

Por otro lado, las bacterias empiezan a ¨pre digerir el gluten ¨, producen ácidos que cambian el pH de la masa, rompen los filatos haciendo un pan mucho más digerible y nutritivo. Por último proporciona el sabor característico de un pan de masa madre. 

¿Qué pasa si mi masa madre empieza a oler mal?

Si tu masa madre huele mal y tiene puntos negros o alguna clase de moho. Significa que está mal. En este caso debes tirarlo y empezar de nuevo. 

¿Qué hago si mi masa madre tiene un líquido gris en la parte de arriba?

Esta capa color gris que se forma en la masa, es una mezcla de alcohol y agua que forma la masa madre para mantener lejos a microorganismos que no son bienvenidos. Lo único que significa este líquido es que hace mucho tiempo no le das de comer a tu masa. Para recuperarla, dale por lo menos 2 veces de comer antes de que hagas pan. 

¿Qué hago si me voy de vacaciones?

Mi masa madre ha tenido muchas vacaciones en la vida. Para prepararla lo que hago es que la alimento 2 veces (una cada 12 horas) y la guardo en el refrigerador. Cuando regreso de vacaciones, la alimento por lo menos 2 veces Nuevamente cada 10 a 12 horas antes de hacer pan. 

¿Qué tipo de harina debo usar?

Puedes usar harina blanca, integral o de centeno para hacer tu masa madre.

Busca una harina orgánica para que tu masa no tenga pesticidas que puedan interferir con la fermentación, y que haya sido molida en molino de piedra.

¿Puedo cambiar la harina de mi masa madre? 

Si claro, puedes intercambiar las harinas, pero intenta siempre usar la misma. Yo he cambiado en emergencias porque no tengo harina de centeno.

¿Qué es el leavan, lavian, poolish, esponja?

Todos estos nombres tienen el mismo significado. Es un proceso entre la masa madre y la masa final de tu pan, muchos panaderos hacen este proceso para empezar sus panes. Puedes hacerlo o no. Con este proceso aseguras una fermentación exitosa. 

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Cada vez que hagan pan usen esta masa en vez de la levadura de paquete y verán que sus panes son más ricos, aromáticos y con mejor textura. Manos a la obra y ¡a amasar se ha dicho!

Preguntas frecuentes

Ya pasaron más de 5 días y mi masa madre no se hace ¿qué hice mal?

Nada, dependiendo de la temperatura, el medio ambiente, el agua, etc., la masa puede tardar más de 5 días o incluso puede estar lista antes. Sigue dándole de comer a tu masa hasta que veas actividad.

No quiero alimentar mi masa todos los días ¿puedo hacer algo para que no se muera?

¡Claro!, una vez que tienes masa madre activa puedes guardarla en refrigeración, esto alentara el proceso de fermentación y podrás alimentarla más esporádicamente, Lo ideal es hacerlo una vez por semana.

Mi masa tiene un liquido obscuro en la parte de arriba ¿se arruinó?

No, esto sucede cuando no alimentas la masa con frecuencia, es un mecanismo de defensa de las bacterias para que no entren patógenos. Puedes revolverla o eliminarlo.

Aunque este líquido no significa que tu masa esté arruinada, si significa que no la estás cuidando como se debe, dale de comer por lo menos una vez cada semana.

¿Si guardo la masa en el refrigerador puedo usarla para hacer pan de inmediato?

No, aunque está viva le va a faltar vigor, por lo menos alimentarla 1 o 2 veces antes de hacer tu próximo pan.