Hornear los betabeles envueltos en papel aluminio hasta que estén suaves al pincharlos con un tenedor, esto será entre 30 y 60 minutos dependiendo el tamaño. Dejar enfriar.
Cortar los betabeles en rodajas y colocarlos sobre un plato, agregar el queso de cabra en trozos, las hojas de perejil y la ralladura de limón.
En un recipiente mezclar el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimenta a gusto. Revolver bien y utilizarlo para aderezar la ensalada.